Mikotoksyny to wtórne metabolity przemiany materii grzybów strzępkowych (pleśni), które są toksyczne dla ludzi, zwierząt i roślin oraz drobnoustrojów. Zaliczane są one do naturalnych zanieczyszczeń żywności i surowców przeznaczonych do jej produkcji.
Skupiamy się na unikaniu sztucznych, chemicznych dodatków do żywności, a często nie mamy świadomości, że istnieją substancje naturalne, które nawet w małych ilościach mają działanie mutagenne i rakotwórcze – mikotoksyny.
Mikotoksyny to wtórne metabolity przemiany materii grzybów strzępkowych (pleśni), które są toksyczne dla ludzi, zwierząt i roślin oraz drobnoustrojów. Zaliczane są one do naturalnych zanieczyszczeń żywności i surowców przeznaczonych do jej produkcji. Są dość dużym problemem. Można je podzielić na endotoksyczne i egzotoksyczne. Te pierwsze magazynowane są wewnątrz grzybni, a drugie oddawane są na zewnątrz tj. do powietrza, gleby lub produktu spożywczego.
Obraz posta: wikimedia
Aktualnie opisano około 400 różnych mikotoksyn, wytwarzanych w głównej mierze przez pleśnie z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizuoctonia, Claviceps i Stachybotrys. Mają one bardzo degradujący wpływ na zdrowie człowieka. Najlepiej poznane z pośród mikotoksyn to: aflatoksyna, ochratoksyna A, fumonizyny, zearalenon, patulina, i dioksyniwalenon.
Wiele dzieci ma niekończący się kaszel i infekcje górnych oraz dolnych dróg oddechowych. Mogą być one wywoływane alergiami np. na pleśń. Wielkie wykwity nie muszą być nawet widoczne na ścianach. W powietrzu jest pełno jej zarodników. Mikotoksyny ponadto wywołują grzybice, choroby układu pokarmowego i oddechowego. Osłabiają odporność i zaburzają pracę wątroby.
Obraz: wikimedia
Niektóre mają zdolność hamowania syntezy DNA i zmian w metabolizmie RNA. Nawet przy niskim stężeniu mikotoksyny wykazują działanie kancerogenne, a przy długotrwałej ekspozycji mogą wywołać nowotwory nerek i wątroby. Zwierzęta domowe również są zagrożone.
Według danych z 1997 r. iracki program biologiczny chciał wykorzystać mikotoksyny (a dokładniej aflatoksyny) jako skuteczną broń biologiczną. Wziewna aplikacja stężonych toksyn powodowała śmierć w ciągu 12 godzin.
Są odporne na temperatury, więc nawet wielogodzinne gotowanie nie uaktywni ich negatywnego działania na ludzki organizm. Odkrawanie spleśniałych części pożywienia, również nie zapewni 100% gwarancji pozbycia się mikotoksyn, ponieważ grzybnia produkuje je w głąb podłoża, na którym się znajduje.
Najbardziej zagrożonymi produktami są zboża, warzywa, owoce i orzechy, które już na polu, przed zbiorami mogą być dotknięte pleśnią. Gdy w odpowiednim momencie nie zostaną one wykryte skażone półprodukty mogą służyć do pieczenia chleba, wyrobu soków i win oraz paszy dla zwierząt. Po spożyciu zanieczyszczonej paszy, mikotoksyny mogą znajdować się również w mięsie, podrobach itp.
Na całym świecie wprowadzono restrykcyjne normy dotyczące ich poziomu w żywności. Ponadto cały czas trwają prace nad nowymi metodami bezpiecznego usuwania mikotoksyn z pożywienia. Najbardziej przyszłościowe wydają się biotechnologiczne sposoby, ale wciąż tańsze jest manualne sortowania produktów przed ich obróbką.
Ciekawostką może być, że używa się drożdży i preparatów drożdżopochodnych w połączeniu z bakteriami kwasu mlekowego, jako czynników wiążących mikotoksyny w paszy dla zwierząt. Jednocześnie są one również dla nich probiotykami.
Ważne jest, aby unikać ekspozycji na toksyny. Szczególnie niebezpieczne mogą okazać się stare budynki, w których zagnieździła się pleśń. Co gorsze, grzyby strzępkowe potrzebują bardzo niewiele do efektywnego wzrostu. Niestety prócz dobrej higieny środowiska, które zamieszkujemy i żywności, którą spożywamy nie ma skutecznej ochrony przed mikotoksynami.
Obraz: wikimedia
Trzeba również pamiętać, że zbierając spod drzew owoce może się okazać, że już są one przesiąknięte toksynami z pleśni. Odcinanie zepsutych części nic nie pomoże, bo to, co szkodzi jest już wewnątrz owocu. (Uwaga: również octy jabłkowe i tanie wina są często robione ze spadów i nikt nie sprawdza w jakim stanie one były zanim zostały przetworzone. przyp.)
Wpis gościnny przygotował Rafał absolwent Uniwersytetu Przyrodniczego na wydziale Nauk O Żywności, który zdrowym trybem życia interesuje się od wczesnej młodości. Rafał prowadzi bloga Naturalniezdrowy.com.pl gdzie porusza tematy związane z roślinami leczniczymi, odżywianiem i domowymi sposobami na zdrowie.
COMMENTS